天然保鮮劑――納他霉素
納他霉素（Natamycin）作為一種安全、天然、健康的微生物防腐劑，能夠延伸食物的保質(zhì)期，避免酵母和霉菌引起的蛻變；減少因?yàn)橥懽兌鸬氖澄锘厥眨?時(shí)間長等等特色。
物理化學(xué)性質(zhì)
納他霉素（Natamycin）是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類*劑，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個(gè)以上的結(jié)晶水，為白色（或奶油色）、無味的結(jié)晶粉末，分子式C33H473，分子式C33H473，分子量為665.73.微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。在pH值高于9或低于3時(shí)，其溶解度會有所提高，在大多數(shù)食物的pH范圍內(nèi)非常安穩(wěn)。
納他霉素（Natamycin）具有必定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對安穩(wěn)，能耐受短暫高溫（100℃）；但因?yàn)樗哂协h(huán)狀化學(xué)結(jié)構(gòu)、對紫外線較為靈敏，故不宜與陽光觸摸。納他霉素活性的安穩(wěn)性受pH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬的影響，所以產(chǎn)品應(yīng)該避免與氧化物及硫氫化合物等觸摸。
特色 :
納他霉素（Natamycin）對真菌極為靈敏，微量使用即可起作用，作為防腐劑的用量僅為山梨酸鉀的 1／50--1／100.并且其適用的pH范圍更廣，在pH3—9具有活性。因?yàn)榧{他霉素是白色、無氣味、無滋味的粉狀物，故對產(chǎn)品的口感物性無任何影響，更適合作為食物的防腐劑，能夠直接添加到酸奶等發(fā)酵制品中，只其中的霉菌和酵母菌，卻不作用于酸奶中的細(xì)菌（雙歧桿菌），而其它防腐劑則不具有這一功能。
使用:
可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點(diǎn)、果汁、果醬、果凍、腌泡制品、易發(fā)霉食物、食物加工器皿外表，避免霉變。
1、在乳酪上使用
用于發(fā)酵干酪，可選擇性地有害的霉菌和酵母菌的繁殖而讓有用菌得到正常的成長和代謝。
2、在肉制品上使用
將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品外表，特別是干香腸，可有用肉制品外表長霉。
3、在烘培食物上的使用
月餅、糕點(diǎn)、面包等食物都容易生霉，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有用避免霉變，顯著延伸貨架期，一起不影響產(chǎn)品的口感，對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。
4、在飲料上的使用
納他霉素加入果汁中，可*果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有用避免果汁發(fā)酵變酸，一起不對果汁風(fēng)味有任何影響，延伸果汁的保存期。一般幾個(gè)～幾十個(gè)ppm的溶度就能到達(dá)滿足的效果。
5、在生果上使用
用納他霉素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等可有用避免生果變壞。
6、其它方面
納他霉素還可避免果醬、果凍、腌泡制品、魚、禽肉類，人工牛油等的霉變。
