名稱：丙酸鈣
性狀：白色結(jié)晶、顆?；蚪Y(jié)晶性粉末。無臭或帶細(xì)微丙酸氣味。作為食物添加劑一般運(yùn)用一水鹽。對(duì)熱和光安穩(wěn)。有吸濕性。易溶于水，不溶于醇、醚類，10%水溶液的pH值為8~10.在酸性條件下，發(fā)生游離丙酸，具效果，比山梨酸弱，比乙酸強(qiáng)。對(duì)酵母不起效果。但在面包制作中，鈉鹽的堿性使酵母活性稍有下降。天然品存在于瑞士干酪等中。
用途：防腐劑 保鮮劑 防霉劑

范圍用量
（1）我國(guó)《食物添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）規(guī)則：可用于豆類制品、原糧、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）、面包、糕點(diǎn)、醋、醬油其他（楊梅罐頭加工工藝用），其中豆類制品、面包、糕點(diǎn)、醋、醬油大運(yùn)用量為2.5g/kg，原糧大運(yùn)用量為1.8g/kg，生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）大運(yùn)用量為0.25g/kg，其他（楊梅罐頭加工工藝用）大食用量為50.0g/kg。（注：以上大運(yùn)用量均以丙酸計(jì)）
（2）我國(guó)臺(tái)灣省規(guī)則（1986）：可用于面包、蒸點(diǎn)心，大用量2.5g/kg（以丙酸計(jì)）。
（3）日本規(guī)則（1985）：用于干酪，大用量為3g/kg（以丙酸計(jì)）；用于面包、西式糕點(diǎn)，大用量2.5g/kg（以丙酸計(jì)）。若在干酪中丙酸鈣與山梨酸、山梨酸鉀并用，或與含其中一種制劑并用時(shí)，其運(yùn)用量按丙酸及山梨酸汁的合計(jì)量在3g/kg以下。
（4）德國(guó)規(guī)則：薄黑面包片中，每公斤面粉參加丙酸鈣為0.3~0.6g。
（5）英國(guó)和美國(guó)規(guī)則：因?yàn)閷?duì)面包貯存時(shí)間要求較短，因而丙酸鈣的參加量也就比較小，為0.15%~0.3%。
（6）實(shí)際運(yùn)用參考
①丙酸鹽一般在和面時(shí)添加其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食物需要的貯存時(shí)間而定。焙烤食物中運(yùn)用丙酸鹽，不只防腐，一起還有抵霉形成霉毒素的效果。
②丙酸鈣對(duì)霉和能引起面包發(fā)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿有用果，對(duì)酵母無效果。面包中參加0.3%，可延長(zhǎng)2~4天不長(zhǎng)霉；月餅中參加0.25%，可延長(zhǎng)30~40天不長(zhǎng)霉。
丙酸鈣是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）同意運(yùn)用的安全可靠的食物與飼料用防霉劑。
在淀粉和含蛋白質(zhì)和油脂物質(zhì)中對(duì)霉、好氣性芽孢發(fā)生和革蘭氏陰性、等有用，具有共同防霉、防腐性質(zhì)。
是食物、釀制、飼料、中藥制劑諸方面的一種新型、安全、高效、廣譜食物與飼料用防霉劑。